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酿造白酒时使用到原材谷粮是的，而且比较常见的酿酒粮食谷物有高梁、小麦、糯米、大米、玉米等，而这些谷物都有着不同的特点和优势，所以酿造出来的酒是千差万别的。

其中高梁被称为“酿酒皇帝”，因为高粱中含有大量的淀粉、蛋白质、矿物质都是酿酒所需要的。除此，高粱中还含有大量的单宁，而适量的单宁发酵对***微生物有一定***作用，能提高出酒率的作用。另外，高粱中的单宁在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等香味物质，而这些物质可以增加白酒的芳香风味，所以许多高粱酿造的酒入口烈，回味绵软且具有的香气。

白酒的生产标准是要求，高度酒不超过0.4g/l，低度酒不超过0.7g/l。所以，白酒不仅需要过滤，还需要对生产用水进行净化处理，使成品酒能符合标准。另外，白酒在蒸馏后大多酒精度在65%以上，一般不会产生浑浊。但若是在-10℃以下，在容器中会发现成团的絮状物，低度白酒在酒精度40%以下时，酒中的棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯及某些醇，因溶解度变化而被析出，造成白酒浑浊。所以白酒(特别是低度白酒)都必须通过过滤，才能装瓶出厂。

高粱里面的淀粉需要经过微生物的分解糖化变为糖分，酵母菌再把糖分转化为酒精。而且高粱含有的脂肪和蛋白质含量比例是比较平衡的，而其它粮食的机构成分少能达到这样的均衡，就拿玉米来说，玉米的脂肪含量比较高，市场上还有用玉米胚芽榨的有出售，这样是会导致用玉米酿造出来的酒杂味比较重，而高粱酿造出来的白酒会更加纯正