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首先我们来说酱香型白酒，因为酱香型白酒的产地比较集中，市面上的酱酒基本都出自贵州，所以风格差异不会太大。酱香型白酒有***、、金沙回沙、国台、、珍酒、多彩贵州酒、飞一品等等，虽然每个品牌喝起来都不一样，但主体风格确实大同。主要就是酱香味——一种类似酱油的气味，也就是豆类发酵产生的，这个是酱香型白酒香气的。此外，还有入口的那种醇厚，香气是慢慢渗透，持久不散，回味也是如此。

一般在酿造白酒时大多数使用的高粱都是“红缨子高粱”，也称为“小红粮”，比如它只能在***镇及其周边生产，在2008年的时候被确定为的生产高粱。因产量有限，除了，还有***镇上的其他酒厂都在收购这种高粱，导致红缨子高粱的收购价都在三元多一斤。

高粱皮中还有丰富的单宁，特别是红缨子高粱，所含的单宁更加丰富，这种高粱闻起来有很浓的高粱清香味，白酒里面的香味就是由这些物质决定的。而使用玉米酿酒容易使酒的甜味过重，而且玉米的胚芽中脂肪含量高，植酸含量过高，会导致白酒的邪杂味重，影响口感。除此之外，玉米的淀粉结构紧密，质地坚硬难以蒸煮，所以出酒率不及高粱。