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其中酱香酒由窖面和窖中酒醅产生，一般多为窖面产生，因此多数酱香酒酒厂都非常重视窖面酒制作和烤取，醇甜香型由中部酒醅产生，窖底由窖底产生，出酒率也不同，窖面除一次酒为，产量一般较好，倒数第三排产量一般为低，窖底酒则好于倒数第三排。

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香味是白酒的四种基本风味之一(另外三种是浓香、酱香、米香)，历史悠久，工艺，在北方和南方部分地区有许多爱好者。

根据生产工艺，香味可分为:大曲香、小曲香、麸曲香。如果以典型为例，大曲风味，其次是小曲，后是麸曲。