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酱香型白酒不是以颜色、酒线、加水浑浊、挂杯度论长短，所以经常有人说，酱香酒越黄就说明年份越高，加了水变浑浊就是纯粮酒，这些都是错误的理解，真正的是酒体色泽和储存时间有关，酒会变得浑浊和其中的物质脂肪酸乙酯有很大的影响视觉的效果，挂杯和酒的张力有关，有些挂杯的酒不一定是好的酒，但是好的酒一定会出现挂杯。

麸曲酱香用的酒曲是麸曲，主要通过生物工程技术将大曲中的主要酿酒微生物分离、纯化、培养，然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上，进而制造出酿酒的酒曲。麸曲酱香制曲时间短、发酵时间短、出酒率高，与大曲酱香相比，酒质自然也就有一定的差距，会略显单薄、味淡、味道不丰满。

次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

消费者在选购白酒产品时，应首先选择大中型企业生产的***名优产品。产品质量***监督抽查发现，名优白酒，感官品质、理化指标俱佳，低度化的产品也能保持其固有的风格。而小型企业生产的中低档次的普通白酒质量参差不齐，一些粗制滥造、以酒精加香精简单兑制的低档酒却冠以“XX大曲”、“XX老窖”等品名出售，不合格品主要来自这些企业产品。